西點烘焙培訓入門知識|打發黃油的常見問題及解決方法
瀏覽次數：157次 發布時間：2020-12-22 來源：烘趣西點培訓學校
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打發黃油的常見問題及解決方法：
黃油為什么要軟化？如何軟化？
黃油的硬度會隨著溫度變化而不同，黃油過硬或過軟都無法使空氣包含其中，所以要特別注意黃油的軟化程度。打發黃油，就是要將黃油軟化至可用手指輕松壓出指印，將軟硬適中的黃油中加入砂糖混合拌勻，使空氣能充滿其中。同事也要避免軟化過度，因黃油一旦化成液態，其特性中的乳析性就會消失，這時就算加入砂糖不斷攪拌也無法再使空氣充滿其中。
黃油的最佳軟化方式是提前1~2消失從冷藏室取出，切成小塊，放在室溫下讓其自然軟化，冬天則需要放在溫暖的地方。如果時間太緊迫，也可以將切成小塊的黃油放在玻璃碗內，用微波爐的解凍功能，解凍1分鐘即可。黃油需要打發時，不要嘗試用隔水加熱的方法使之軟化，隔水加熱會造成黃油是無法打入空氣的。
雞蛋為什么要分次少量加入？
打發黃油中加入雞蛋，是將油脂性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合，使其不產生分離狀況，也就是進行乳化。
為了使乳化過程能順利進行，必須使用溫室雞蛋，也必須分次少量地加入，并且最重要的是沒加入一次要迅速地攪打均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當，造成油水分離，使得充滿黃油中的空氣消失。如此一來，就會影響到黃油膨脹的效果，導致烘烤出的蛋糕或餅干硬實而不松軟。
如果不小心造成了油水分離，有什么辦法可以補救嗎？
如果在攪拌過程中，出現了顆粒的黃油，即蛋液和黃油出現分離狀態，可以將原配方的低筋面粉先挖出一大匙加入黃油中，然后再低速攪打均勻，直至還原成正常的乳膏狀。
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